壹生资讯-吃全麦食品也要注意烹饪方法！研磨太碎、煮得太烂也会升高餐后血糖

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2021-03-15作者：壹声资讯

糖尿病原创

关于糖尿病与饮食相关的研究实在太多了，绝大多数研究都支持“多吃新鲜蔬菜、水果和全谷物类食品，有助于控糖和预防2型糖尿病”的观点。今天主要说说全谷物类食品。

什么是全谷物？

根据《中国居民膳食指南（2016）科普版》，全谷物是指未经精细化加工或虽经碾磨（粉碎或压片等）处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、谷皮和糊粉层组分的谷物。简单来说，只要不把种子外层的粗糙部分和谷胚部分去掉，保持种子原有营养价值的都叫全谷物。

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可见，谷物的加工方式对其营养成分的存去非常重要。那么，烹饪方式对其营养的影响如何？对血糖的影响又如何呢？

3月7日发表在《Diabetologia》杂志的一项研究，评估了碾磨和蒸煮烹饪全谷物以实现淀粉糊化对餐后血糖的影响。参与者是患有2型糖尿病的成年人，他们的体重或药物治疗方案在至少3个月内没有改变。

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餐后血糖在摄入四种不同烹饪方式的全麦粥测试餐后，以增量AUC（iAUC）值进行测量。测试餐包括以研磨的谷物制作且煮至糊化的全麦粥，以研磨的谷物制作但未糊化的全麦粥，以完整的谷物制作且糊化的全麦粥，以及以完整的谷物制作但未糊化的全麦粥。

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最终共有18名成年人完成了本研究，平均年龄63.1±9.8岁，HbA_1c为（7.4±3.2）%。煮至糊化的全麦粥，其iAUC高于未糊化的全麦粥，平均差异为268 mmol/L×min。与完整的全麦相比，食用精细研磨的全麦将产生更高的iAUC，平均差异为173 mmol/L×min。

淀粉的性质和全麦的颗粒结构都影响成人2型糖尿病患者的血糖反应。摄入更多完整的全谷物或含有未糊化淀粉的谷物比细磨的全谷物或含有糊化淀粉的谷物血糖反应更低。换句话说就是，多吃全谷物食物，而且即使是吃全谷物类食品，也不要煮得太烂！

中国医学论坛报扈妍编译

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