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大闸蟹，这道人间至味是无数食客心头的“白月光”。然而近日，一则冲上热搜的意外事件，为品尝这道佳肴敲响了警钟。
65岁的乔大爷因不忍丢弃在家中存放3天的8只死蟹，食用后突发急性组胺中毒并引发细菌性肠胃炎，一度被下发病重通知书，令人揪心。
这起牵动全网的食品安全事件
撕开了大众对蟹类食用的认知盲区
也让“死蟹能不能吃？”“隔夜蟹是否安全？”
等问题成为热议焦点
这类事件并非个例
每年都有不少类似中毒案例
北京大学人民医院消化内科专家
为大家详解食用螃蟹的注意事项
澄清认知误区，送上实用食蟹指南
事件回顾：
一顿节俭餐酿险，8只死蟹致重症
12月10日，老人通过自己的社交账号发布报平安视频，并详细讲述了这场惊心动魄的食物中毒经历。
视频中透露，他们家中存放了一批大闸蟹，其中8只已经死亡3天。出于节俭习惯，他觉得“扔了可惜”，且用筷子戳着感觉“还有动静”，便将这些死蟹一同蒸熟食用，加上2只活蟹，共计吃下10只。
餐后不久，老人就出现了恶心、腹痛等不适症状，随后开始上吐下泻，体温迅速飙升至39.5℃。家人紧急将其送往医院，经诊断为急性组胺中毒合并细菌性肠胃炎。治疗期间，病情曾短暂好转，但因摄入的毒素剂量过大，很快再次加重，医生一度下发病重通知书。经过全力救治，老人最终转危为安，目前已脱离危险。
“这是典型的食蟹不当中毒，核心问题是‘死蟹+过量’。” 北京大学人民医院消化内科陈宁主任表示，每年科室都会接诊10余例类似患者，多为老年人。
国家食品安全风险评估中心数据显示，死蟹等变质水产品引发的中毒，占水产品相关中毒案例的35%以上；中国疾控中心2024年数据显示，60岁以上老人58%的食物中毒，源于“舍不得扔变质食物”。
专家解读：死蟹为何致命？
细菌与毒素双重暴击
很多人觉得没臭就能吃，但死蟹的危险藏在“隐形变质”里。
细菌爆发式繁殖，2小时菌量涨百倍。螃蟹体表和体内本就携带副溶血性弧菌、沙门氏菌等致病菌，活着时免疫系统能抑制细菌。一旦死亡，“防护盾”失效，常温下2小时细菌数量就会增长100 倍以上，存放3天的死蟹，菌量可达活蟹的1亿倍。
耐热毒素难清除，高温蒸煮也没用。细菌分解蟹肉时，会产生组胺、尸胺等毒素，其中组胺是主要“元凶”。它无色无味、耐高温，100℃蒸煮30分钟仅能降解15%。25℃环境下，死蟹放置6小时组胺就超标（国标≤100mg/100g），成人摄入200mg以上就会中毒，8 只死蟹，相当于吞下15倍中毒剂量。
老人风险更高，双重弱势易重症。老年人免疫力衰退，对致病菌抵抗力是青壮年的1/2；肠胃功能减弱，难消化高蛋白蟹肉，且对不适感知迟钝，易延误就医，沙门氏菌感染后重症转化率是青壮年的2.3倍。
误区澄清：
4个常见错误，90%的人在犯
死蟹没异味就能吃
螃蟹死后2小时就开始“产毒”，组胺无色无味，哪怕闻着“没坏”，也可能已达中毒剂量。判断标准只有一个：是否鲜活，死亡超2小时，无论是否冷藏，直接丢弃。
中毒后催吐自救
非专业催吐易撕裂食道、引发呕吐物误吸窒息，尤其对老人更危险。正确做法：少量多次喝淡盐水补体液，让患者侧卧防窒息，立即拨打120，保留剩余蟹肉或呕吐物方便诊疗。
隔夜蟹加热就安全
隔夜蟹的耐热毒素不会因加热消失，且可能细菌超标。熟蟹室温存放不超2小时，吃不完密封冷藏，24小时内吃完，老人、小孩、孕妇等特殊人群不建议吃隔夜蟹。
大闸蟹好吃，一次多吃点没事
大闸蟹性寒、高蛋白高嘌呤，过量易加重肠胃负担、累积毒素。健康成人单次不超1.5只（约200克），老人、儿童、孕妇不超1只，痛风、过敏体质等人群慎食或禁食。
安全食蟹指南：
5步吃蟹不踩雷
选购：不买死蟹、濒死蟹或捆绑过紧无法判断活力的蟹
看外观：蟹壳完整有光泽、腹部洁白紧实；
看动作：爬行主动、腿脚灵活；
闻气味：只有淡淡水腥味，无异味。
存放：现买现做，冷藏有讲究
活蟹：用湿润毛巾覆盖，0℃～4℃冷藏，不泡水、不混放熟食，存放不超2天，每天查存活状态；
熟蟹：室温不超2小时，冷藏24小时内吃完，再次食用需蒸透10分钟以上。
烹饪：彻底煮熟，去危险部位
水开后持续蒸20分钟以上，确保中心温度达100℃；
食用前摘除蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心，这些部位是细菌和毒素蓄积处。
食用：控制分量，合理搭配
搭配生姜、紫苏、黄酒等温性食物，中和寒性；
不与生冷食物、浓茶、柿子同食。
特殊人群：慎食或禁食
痛风、高尿酸血症、消化系统疾病患者，过敏体质人群，2岁以下婴幼儿禁食；
孕妇、老人、儿童及免疫力低下者（如肾病患者）慎食，单次不超1只。
一顿节俭的死蟹餐
险些酿成悲剧
节俭美德可贵
但不能以健康为代价
“丢弃变质食物不是浪费，而是规避风险”
牢记
“活蟹选购、现买现做
彻底煮熟、控制分量”
的核心原则
希望每个家庭都能安全食蟹、快乐享食
让餐桌美味与健康安全同行
科普专家
陈 宁
消化内科
主任医师
擅长领域为炎症性肠病(溃疡性结肠炎，克罗恩病)、超声内镜及相关介入治疗、常见消化系统疾病诊治、消化内镜及相关介入治疗
采写 | 宣传中心 钟艳宇
来源 | 北京大学人民医院（微信号:rmyy 1918）
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