迄今为止，尚无香椿中毒的文献！

食用香椿引发亚硝酸盐中毒尚无报道！

食用香椿致癌尚无报道！

眼下正是吃香椿的季节，但最近一种说法在网上传得挺广：香椿的硝酸盐含量挺高，放置久了容易转为亚硝酸盐，吃之前最好烫一下，否则会引起"食物中毒"。这样的一则关于"香椿中毒"的消息让不少人感到恐慌，因为其中报道的媒体不乏主流媒体大号。最近，笔者朋友圈总是有这篇文章在传，加之笔者特别爱吃香椿，前不久连续几天吃香椿炒蛋，顿时对香椿产生抵触心理，但心想总觉得哪里不对，查阅文献后大吃一惊！迄今为止全球没有一篇正式发表的文章报道香椿中毒，没有一篇文章报道食用香椿后出现多脏器衰竭的病例，没有一篇文章报道食用香椿后致癌的病例。但已经正式发表的几篇医学文章都有一个共同的词：过敏！

食用香椿导致亚硝酸盐中毒继而引起多器官衰竭站不住脚，很有可能是严重过敏反应！如不及时识别与针对性抢救，就有可能发展为多器官衰竭。不要再谣传制造恐慌让香椿背锅了！

你口中的“中毒”，也许只是过敏反应

我们来看一个关于吃香椿过敏的真实病例。

患者男，48岁，因食用香椿后全身起皮疹伴瘙痒，15分钟，神志不清10分钟急诊入院。

患者半小时前曾食用香椿，不久即感口唇麻木，全身剧烈瘙痒，出现大量皮疹、流泪、大量水样鼻涕，胸闷、呼吸困难，大汗淋漓，烦燥不安，随后迅速转入昏迷状态。

患者1年前曾有过同样病史，并诊治过。查体：脉搏122次/分，血压测不出，神志不清，面色苍白，颜面及口唇浮肿，全身皮肤可见大小不等的风团，部分融合成片状；心音低钝、遥远。

临床诊断：急性荨麻疹伴过敏性休克。

处理：立即给予肾上腺素，氢化可的松、吸氧、输液等。1小时20分钟后血压升为98/68mmHg，呼吸平稳，呼吸20次/分，神志清楚，生命体征平稳，风团及水肿有所减轻，继续给予抗组胺药物。5小时后皮疹全部消失。观察48小时，痊愈出院。

接触香椿后发生了严重的过敏反应，由于就诊和处置及时，患者转危为安。尽管如此，几十年来的中文文献中也仅仅报道了3例，可以说是罕见。

营养学家和植物专家怎么说

其实，硝酸盐本身无害，即使在特定情况下可能转化为亚硝酸盐，也没有必要太过担心。只要一天所吃的量别超过二两，就没有太大问题。

的确，香椿中是含有硝酸盐和亚硝酸盐的，但这是太正常不过的事情了。实际上，不光香椿，所有的植物中都有硝酸盐和亚硝酸盐。我们知道，植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐和亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有所不同。

吃香椿“中毒”多半属于体质的问题 

香椿芽含有多种营养物质，易为人体吸收。据中国医科院测定，每百克鲜香椿种含水分84 g，蛋白质9.8 g，为群蔬之冠。然而，每到春天， 关于香椿等各种野菜的“中毒”传言就此起彼伏。最近网上就有不少消息称香椿中的硝酸盐含量高，会产生大量的亚硝酸盐，食用后容易致癌，最好是先将香椿过热水，焯一焯再吃，可以大大降低其中的硝酸盐含量，有益健康。甚至还有传言称一些人吃了香椿后出现“中毒”症状，例如南京48岁的王先生就在吃了香椿以后全身剧烈瘙痒，出现大量皮疹，接着又出现流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难，随后迅速转入昏迷状态。的确有人吃香椿后会出现皮疹的问题，这是因为香椿等野菜都属于光敏性食物，而有些人正好是过敏体质，食用后再接触阳光，就有可能诱发日光性皮炎，而并非香椿本身有毒。像王先生这样的过敏性体质，最好是少吃或者不吃香椿，避免刺激皮肤诱发皮炎。

硝酸盐本身无毒 要注意的是亚硝酸盐 

解决了吃香椿长皮疹的问题，不少读者可能迫不及待地要问，那网上所说的香椿含有大量硝酸盐的说法对不对？会不会危害健康？这得先从硝酸盐和亚硝酸的关系说起。

不少绿叶菜里都含硝酸盐，尤其是现在所施的化肥里含有氮肥，种出的蔬菜硝酸盐含量也会比较高。不过，硝酸盐本身没有毒性，因此不用太过担心它对身体有什么影响。值得注意的是亚硝酸盐，绿叶菜采摘或炒制后放置时间太久，在细菌的作用下，硝酸盐会转换成亚硝酸盐，它会与蛋白质里的胺类结合，形成亚硝胺，这是强致癌物，会对健康产生巨大危害！不仅仅是香椿，别的绿叶菜处理不当也会碰到亚硝酸盐的问题。也就是说，香椿中的硝酸盐并不是问题，亚硝酸盐才是值得关注的重点。

一天吃二两香椿硝酸盐含量不会超标 

香椿里面究竟含有多少类似亚硝酸盐这样的危险物？植物学工作者指出，2006年，南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西等6个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的标准（4毫克/千克），也就是说，从正规渠道购买的新鲜香椿，亚硝酸盐的含量不会影响身体健康。在南京林业大学的同一个研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每公斤3.6毫克，即一个人的体重若为60公斤，则日摄取量最大为216毫克。由于香椿硝酸盐含量取决于不少因素，究竟吃多少才会出现亚硝酸盐中毒就比较复杂 ，毕竟也没有文献报道。对此感兴趣的读者可以去万方数据库、百度文库、PubMed搜索一下，以“香椿中毒”为粗略关键词进行检索，截至2019.04.16文献数为0。

腌香椿不够科学 新鲜吃才能保证健康 

网上所说“先把香椿焯水再吃，可以减少硝酸盐含量”也没什么道理。 硝酸盐虽然可溶于水，但香椿里的硝酸盐存在于组织细胞里，而不是附着在叶子表面，用水焯究竟能减少多少硝酸盐的含量，没有具体数据可以确定。最重要的还是要吃得及时。绿叶菜中的亚硝酸盐含量与存放时间有关，时间越长，亚硝酸盐含量越高，因此不仅在购买时要挑选新鲜的香椿，做好后也要及时吃掉，不要放太久。有些地方还有腌香椿的习惯，对于腌制香椿，尽量少吃，因为咸菜中的亚硝酸盐含量还是比较高的。然而也有研究发现，腌制后 香椿其亚硝酸盐含量呈现曲线变化，0-5天含量升高，5-15天含量逐渐下降，20天以后降至4.4mg/100g。